填空题
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一种食物一般有两条等温吸湿线,一条是(),另一条是(),往往这两条曲线是(),把这种现象称为()。产生这种现象的原因是()。
参考答案:
解吸等温线;回吸等温线;不重合;滞后现象;解吸快于回吸
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填空题
一般说来,大多数食品的吸湿等温线都成()形。
参考答案:
S
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填空题
多数微生物的生长繁殖需要()的水分活度,耐盐、耐高渗的微生物只需要水分活度()的环境,当水分活度(),任何微生物都不能生长。
参考答案:
较高;较低;<0.5
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填空题
水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面,一方面影响(),另一方面影响()。
参考答案:
作溶剂或底物;酶的构象—活性形式
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填空题
食品的水分活度用水分蒸汽压表示为(),用相对平衡湿度表示为()。
参考答案:
Aw=P食品/P0纯水,Aw=ERH/100
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填空题
食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有()、()、()。
参考答案:
氢键;范德华力;静电作用
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根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成()和()。
参考答案:
单分子层水;多分子层水
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填空题
结合水与自由水的性质主要区别:()、()等。
参考答案:
—40℃以上结冰与否;能否作溶剂
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填空题
冻结食物的水分活度的计算式为()。
参考答案:
Aw=P纯冰/P0过冷纯水
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填空题
就水分活度对脂质氧化作用的影响而言,在水分活度较低时由于()而使氧化速度随水分活度的增加而减小;当水分活度大于0.4时,由于()而使氧化速度随水分活度的增加而增大;当水分活度大于0.8由于(),而使氧化速度随水分活度的增加而减小。
参考答案:
食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束;水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解;反应物被稀释
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填空题
按照食品中的水与非水组分之间的关系,可将食品中的水分成()和()。
参考答案:
结合水;自由水
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