填空题X 纠错

参考答案:—40℃以上结冰与否;能否作溶剂
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填空题

冻结食物的水分活度的计算式为()。

参考答案:Aw=P纯冰/P0过冷纯水

填空题

就水分活度对脂质氧化作用的影响而言,在水分活度较低时由于()而使氧化速度随水分活度的增加而减小;当水分活度大于0.4时,由于()而使氧化速度随水分活度的增加而增大;当水分活度大于0.8由于(),而使氧化速度随水分活度的增加而减小。

参考答案:食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束;水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解;反应物被稀释

填空题

按照食品中的水与非水组分之间的关系,可将食品中的水分成()和()。

参考答案:结合水;自由水

填空题

一般的食物在冻结后解冻往往(),其主要原因是()。

参考答案:流汁;经过冻结食物组织形成冰,而冰的体积大于水的体积,产生膨胀效应,破坏了食物细胞结构

填空题

冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的()倍,冰的热扩散系数约为水的()倍,说明在同一环境中,冰比水能更()的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异,就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度()。

参考答案:4;9;快;快

填空题

水是食品的重要组成成成分,其H2O分子中氧原子的杂化状态为(),两个H-O键之间的夹角为()。

参考答案:SP3;104.5

问答题

论述分子流动性、状态图与食品稳定性的关系。

参考答案:⑴温度、分子流动性及食品稳定性的关系:在温度10~100℃范围内,对于存在无定形区的食品,温度与分子流动性和分子黏度之间...

问答题

论述冰在食品稳定性中的作用。

参考答案:冷冻是保藏大多数食品最理想的方法,其作用主要在于低温,而是因为形成冰。食品冻结后会伴随浓缩效应,这将引起非结冰相的pH、...

问答题

论述水分活度与食品稳定性之间的联系。

参考答案:水分活度比水分含量能更好的反映食品的稳定性,具体说来,主要表现在以下几点:⑴食品中αW与微生物生长的关系:&...

问答题

论述水分活度与温度的关系。

参考答案:⑴当温度处于冰点以上时,水分活度与温度的关系可以用下式来表示:式中T为绝对温度;R为气体常数;△H为样品中水分的等量净吸...
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