温度，水分，通风量，光线。
1.温度：
（1）低温制麦：12～16℃，呼吸损失少，水解酶活力较高，成品麦芽色度低，周期长。
（2）高温制麦：18～22℃，制麦损失高，水解酶活力低，成品麦芽色度高，周期短。
2.水分。高浸麦度能提高淀粉和蛋白质的溶解度，有利于形成色素。但制麦损失大。一般浅色麦芽用45～46%浸麦度，深色麦芽48%。
3.通风量。发芽前期及时通风供氧，排CO₂，有利于酶的形成；后期减少通风量，抑制胚芽发育，减少制麦损失，有利于麦芽溶解。
4.光线。发芽过程必须避免阳光直射，因日光照射会促使叶绿素生成，损害啤酒风味。

要使淀粉最大限度地分解成可溶性低聚糊精，又要形成适当的可发酵性糖。

敞口式发酵、边糖化边发酵、高浓度发酵、低温长时间后发酵。

支链淀粉含量高，易于糊化，且糖化发酵后就中残留的低聚糖较多，酒香醇厚。

发酵酒（酿造酒）、蒸馏酒、配制酒（露酒）。

采用特制的甑桶或蒸馏设备，底锅放入稀释的液态法生产的纯净基酒（或食用酒精），上面有固态发酵酒醅，进行蒸馏生产白酒的工艺。

将酒醅与粮粉混合蒸馏，出甑后冷却、加曲，混合发酵。

酒醅先蒸酒，后配粮混合发酵。