支链淀粉含量高，易于糊化，且糖化发酵后就中残留的低聚糖较多，酒香醇厚。

发酵酒（酿造酒）、蒸馏酒、配制酒（露酒）。

采用特制的甑桶或蒸馏设备，底锅放入稀释的液态法生产的纯净基酒（或食用酒精），上面有固态发酵酒醅，进行蒸馏生产白酒的工艺。

将酒醅与粮粉混合蒸馏，出甑后冷却、加曲，混合发酵。

酒醅先蒸酒，后配粮混合发酵。

发酵期间的搅拌冷却，俗称“开耙”。

传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒制造的自然繁殖培养酵母菌，这种酒母为淋饭酒母。

酒的含糖量<15g/L的酒，以葡萄糖计。