1.韧性原料：面粉、奶粉、盐、鸡蛋等。
2.柔性原料：油脂、糖、糖浆、蛋黄等。

应冷却到32~38℃。

排出中间醒发后面团中不均匀的大气泡，使面团内气体均匀分布，得到组织均匀的面包产品。

1.酵母用量。
2.面团温度。
3.面团pH值。
4.盐、糖、酵母营养剂用量。
5.面粉筋力。
6.面团加水量。