有关蛋白质三级结构描述，错误的是（）

单项选择题X 纠错

有关蛋白质三级结构描述，错误的是（）

A、具有三级结构的多肽链都有生物学活性。
B、三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构。
C、三级结构的稳定性由次级键维持。
D、亲水基团多位于三级结构的表面。

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单项选择题

构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）

A、L-α氨基酸
B、L-β氨基酸
C、D-α氨基酸
D、D-β氨基酸

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单项选择题

下列关于蛋白质的叙述中，正确的是（）

A、蛋白质溶液里加（NH4）2SO4溶液并不可提纯蛋白质。
B、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。
C、温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高。
D、任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变为黄色。

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单项选择题

下列过程中可能为不可逆的是（）。

A、H3PO4在水中的电离
B、蛋白质的变性
C、蛋白质的盐析
D、Na2S的水解

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填空题

（）或（）是乳状液发生相转变之前，每克蛋白质能够乳化油的体积。

参考答案：乳化容量；乳化能力

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填空题

（）的含量和（）是蛋白质质量的主要指标。

参考答案：必须氨基酸；消化率

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填空题

（）是人体从食品蛋白质吸收的氮占摄入的氮的比例。

参考答案：蛋白质的消化率

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填空题

当液体分散体系如匀浆、乳浊液、糊状物或凝胶的流速增加时，他们的黏度系数降低，这种现象称为（）。

参考答案：剪切稀释

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填空题

（）是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质。

参考答案：小麦蛋白

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填空题

小麦蛋白质可按它们的溶解度分为（）、（）、（）、（）。

参考答案：清蛋白；球蛋白；麦醇溶蛋白；麦谷蛋白

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填空题

影响蛋白质流体黏度性质的主要因素是（）或（）。

参考答案：分散的蛋白质分子；颗粒的表观直径

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