（）或（）是乳状液发生相转变之前，每克蛋白质能够乳化油的体积。

填空题X 纠错

参考答案：乳化容量；乳化能力

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（）的含量和（）是蛋白质质量的主要指标。

参考答案：必须氨基酸；消化率

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影响蛋白质的乳化性质因素有蛋白质的（）、（）、（）等。

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测定蛋白质乳化性质的常见指标有（）、（）、（）、（）。其中（）是指乳状液的总界面面积，常用（）来表示。

参考答案：油滴大小和分布；乳化活力；乳化能力；乳化稳定性；乳化活力；乳化活力指数

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蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为（）、（）、（）。

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