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填空题

当液体分散体系如匀浆、乳浊液、糊状物或凝胶的流速增加时,他们的黏度系数降低,这种现象称为()。

参考答案:剪切稀释

填空题

()是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质。

参考答案:小麦蛋白

填空题

小麦蛋白质可按它们的溶解度分为()、()、()、()。

参考答案:清蛋白;球蛋白;麦醇溶蛋白;麦谷蛋白

填空题

影响蛋白质流体黏度性质的主要因素是()或()。

参考答案:分散的蛋白质分子;颗粒的表观直径

填空题

变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为(),大多数情况下()是蛋白质胶凝的必不可少的条件。

参考答案:胶凝作用;热处理

填空题

影响蛋白质的乳化性质因素有蛋白质的()、()、()等。

参考答案:溶解度;溶液的pH;蛋白质分子量大小

填空题

测定蛋白质乳化性质的常见指标有()、()、()、()。其中()是指乳状液的总界面面积,常用()来表示。

参考答案:油滴大小和分布;乳化活力;乳化能力;乳化稳定性;乳化活力;乳化活力指数

填空题

蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为()、()、()。

参考答案:完全蛋白质;半完全蛋白质;不完全蛋白质

填空题

蛋白质的三级结构从外形上看,有的细长,属于()蛋白质,有的长短轴相差不多基本上呈球形,属于()蛋白质。

参考答案:纤维状;球状

填空题

蛋白质的二级结构主要包括:()和()。

参考答案:α-螺旋结构;β-片层结构
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