填空题
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小麦蛋白质可按它们的溶解度分为()、()、()、()。
参考答案:
清蛋白;球蛋白;麦醇溶蛋白;麦谷蛋白
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填空题
影响蛋白质流体黏度性质的主要因素是()或()。
参考答案:
分散的蛋白质分子;颗粒的表观直径
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变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为(),大多数情况下()是蛋白质胶凝的必不可少的条件。
参考答案:
胶凝作用;热处理
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影响蛋白质的乳化性质因素有蛋白质的()、()、()等。
参考答案:
溶解度;溶液的pH;蛋白质分子量大小
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测定蛋白质乳化性质的常见指标有()、()、()、()。其中()是指乳状液的总界面面积,常用()来表示。
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蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为()、()、()。
参考答案:
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填空题
蛋白质的三级结构从外形上看,有的细长,属于()蛋白质,有的长短轴相差不多基本上呈球形,属于()蛋白质。
参考答案:
纤维状;球状
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填空题
蛋白质的二级结构主要包括:()和()。
参考答案:
α-螺旋结构;β-片层结构
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填空题
氨基酸是两性电解质,当氨基酸所处环境的pH大于pI时,氨基酸分子带(),pH小于pI时,氨基酸带(),pH等于pI时,氨基酸所带(),此时溶解度()。
参考答案:
负电荷;正电荷;净电荷为零;最小
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填空题
维持蛋白质三级结构的作用力主要是()、()、()和()等非共价键,又称次级键。此外,在某些蛋白质中还有(),其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。
参考答案:
氢键;盐键;疏水键;范德华力;二硫键
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填空题
在蛋白质三级结构中,侧链构象主要是形成(),或称()。
参考答案:
微区;结构域
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