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DFD肉适合加工需热处理或对持水力要求较高的产品。
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对
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PSE肉不适合加工蒸煮火腿、香肠等对持水能力要求较高的产品。
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对
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判断题
产生RSE肉的猪肉中糖原含量比正常猪肉高，糖酵解在宰后初期与正常肉相似，但在宰后长时间持续进行。
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对
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高于正常的肌肉pH可增加肌肉基质上的负电荷，增加肌原纤维内部和之间的空间，引起肌纤维膨胀，使肌纤维的持水力增强。
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对
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判断题
DFD肉的发生与宰后初期肌肉中快速的和或过度的糖酵解有关。
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错
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PSE肉具有pH高、肉色暗红、质地坚硬，表面干燥等特征。
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错
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腌制肉类的颜色在避光材质的充氮包装中比较稳定。
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对
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不透光材质的真空包装有利于腌制肉类颜色的保持。
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对
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贮存温度相同时，一氧化碳气调包装的鲜肉比富氧气调包装的鲜肉颜色保持的时间更长。
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对
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温度升高，可通过降低氧气的溶解度而降低氧分压，进而促进高铁肌红蛋白的生成。
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对
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在有氧条件下，冷藏时间相同时，较高的温度下形成的氧合肌红蛋白层更薄。
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对
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