由脂肪酸和醇类形成的酯的总称，主要有脂肪及蜡类。

油脂氢化是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。

脂类氧化是含脂食品品质劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。

能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。