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参考答案:

⑴温度、分子流动性及食品稳定性的关系:在温度10~100℃范围内,对于存在无定形区的食品,温度与分子流动性和分子黏度之间显示出较好的相关性。大多数分子在Tg或低于Tg温度时呈‘橡胶态’或‘玻璃态’,它的流动性被抑制。也就是说,使无定形区的食品处在低于Tg温度,可提高食品的稳定性。
⑵食品的玻璃化转变温度与稳定性:凡是含有无定形区或在冷冻时形成无定形区的食品,都具有玻璃化转变温度Tg或某一范围的Tg。从而,可以根据Mm和Tg的关系估计这类物质的限制性扩散稳定性,通常在Tg以下,Mm和所有的限制性扩散反应(包括许多变质反应)将受到严格的限制。因此,如食品的储藏温度低于Tg时,其稳定性就较好。
⑶根据状态图判断食品的稳定性:一般说来,在估计由扩散限制的性质,如冷冻食品的理化性质,冷冻干燥的最佳条件和包括结晶作用、凝胶作用和淀粉老化等物理变化时,应用Mm的方法较为有效,但在不含冰的食品中非扩散及微生物生长方面,应用αW来判断食品的稳定性效果较好。

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