A、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。
B、形成低共熔混合物。
C、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。
D、降低了反应速率

A、脂质氧化速率会增大。
B、多数食品会发生美拉德反应。
C、微生物能有效繁殖
D、酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。

A、BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。
B、BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。
C、该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。
D、单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。

A、αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。
B、αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。
C、食品的αW值总在0～1之间。
D、不同温度下αW均能用P/P0来表示。

A.等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水
B.等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水
C.等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水
D.食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系

A、糖制品
B、肉类
C、咖啡提取物
D、水果

A、多层水
B、化合水
C、结合水
D、毛细管水

A、蛋白质中的酰胺基
B、淀粉中的羟基
C、果胶中的羟基
D、果胶中未酯化的羧基

A、Cl-
B、IO3-
C、ClO4-
D、F-

A、Rb＋
B、Na+
C、Mg＋
D、Al3＋

A、冰是由水分子有序排列形成的结晶
B、冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。
C、食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。
D、食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。