填空题
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对于高含水量食品,其体系下的非催化慢反应属于(),但当温度降低到()和水分含量减少到()状态时,这些反应可能会因为黏度()而转变为()。
参考答案:
非限制扩散;冰点以下;溶质饱和或过饱和;增大;限制性扩散反应
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填空题
玻璃态时,体系黏度()而自由体积(),受扩散控制的反应速率();而在橡胶态时,其体系黏度()而自由体积(),受扩散控制的反应速率()。
参考答案:
较高;较小;明显降低;显著增大;增大;加快
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填空题
大多数食品一般采用()法和()法来测定食品状态图,但对于简单的高分子体系,通常采用()法来测定。
参考答案:
动态机械分析(DMA);动态机械热分析(DMTA);差示扫描量热法(DSC)
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填空题
随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成,会导致细胞()、食品汁液()、食品结合水()。一般可采取()、()等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。
参考答案:
结构破坏;流失;减少;速冻;添加抗冷冻剂
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填空题
冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于()。冷冻对反应速率的影响主要表现在()和()两个相反的方面。
参考答案:
低温;降低温度使反应变得非常缓慢;冷冻产生的浓缩效应加速反应速率
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填空题
食品中αW与美拉德褐变的关系表现出()形状。当αW值处于()区间时,大多数食品会发生美拉德反应;随着αW值增大,美拉德褐变();继续增大αW,美拉德褐变()。
参考答案:
钟形曲线;0.3~0.7;增大至最高点;下降
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填空题
食品中水分对脂质氧化存在()和()作用。当食品中αW值在()左右时,水分对脂质起()作用;当食品中αW值()时,水分对脂质起()作用。
参考答案:
促进;抑制;0.35;抑制氧化;>0.35;促进氧化
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填空题
吸着等温线的制作方法主要有()和()两种。对于同一样品而言,等温线的形状和位置主要与()、()、()、()、()等因素有关。
参考答案:
解吸等温线;回吸等温线;试样的组成;物理结构;预处理;温度;制作方法
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填空题
一般来说,大多数食品的等温线呈()形,而水果等食品的等温线为()形。
参考答案:
S;J
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填空题
水在食品中的存在状态主要取决于()、()、()。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在()、()、()等方面。
参考答案:
天然食品组织;加工食品中的化学成分;化学成分的物理状态;离子和离子基团的相互作用;与非极性物质的相互作用;与双亲分子的相...
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填空题
食品中通常所说的水分含量,一般是指()。
参考答案:
常压下,100~105℃条件下恒重后受试食品的减少量
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