主要原因是水分子之间通过氢键可以相互缔合及可以形成规则的晶体。

多酚氧化酶和过氧化物酶，作用对象分别为小分子酚类化合物和凡是可以提供活性氢的化合物；

内部因素包括淀粉颗粒大小、内部结晶的多少及其它物质的含量；外部因素包括水含量、温度、酸碱度、共存的其它物质种类及含量；

通过人的感觉器官对食品质量进行分析评价的方法。

既可察觉又可识别该刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物浓度；

进入体内的物质与通过小肠吸收进入体内物质的比率；

主要点：由认识食品物质、说明食品物质的理化性质及功能等方面说明食品化学研究对于食品科学其它分支学科的指导作用。