判断题X 纠错

碳酸饮料pH值一般为2.5～3.0，考虑抑菌效果，选择苯甲酸钠较合适。

参考答案：对
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填空题

面食加工中，发酵粉是一种常用的（），一般由酒石酸、酒石酸氢钾、淀粉与（）按一定比例混合而成。

参考答案：复合膨松剂；碳酸氢钠
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填空题

目前市场上的钙强化剂主要可以分为三种类型，即无机钙强化剂、（）强化剂和有机钙强化剂。强化时要考虑钙制剂的（）及其与食品的相互作用。

参考答案：活性钙；存在形式
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填空题

固定化葡萄糖（）酶主要应用于由淀粉、葡萄糖生产（）和果糖。

参考答案：异构；高果糖糖浆
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填空题

乳化香精是由食用香料、食用油、比重调节剂等组成（）和由乳化剂、着色剂、防腐剂、增味剂和蒸馏水等组成的（），经乳化、均质制成的乳浊液。

参考答案：稳定剂；表面活性剂
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填空题

焦糖色素是糖类在高温下发生（）反应的各种产物。焦糖在（）饮料、酱油等调味品中广泛作为食品色素使用。

参考答案：焦糖化；可乐
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填空题

味是食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的（），再经过味觉神经传入神经中枢而产生；味的强度与呈味物质的（）有关。

参考答案：味觉感受器；结构
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填空题

BHA、BHT的抗氧化特性是由其分子（）出氢原子（）脂质自动氧化而实现。

参考答案：产生；阻断
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填空题

防腐剂是用于（）食品在储藏、流通过程中主要是由于（）繁殖引起的腐败变质，提高保存性，延长食品的保藏期限而在食品使用的物质。

参考答案：防止；微生物生长
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单项选择题

在肉制品加工中，一般使用（）作肉类嫩化剂。

A.甘油酯水解酶
B.木瓜蛋白酶
C.α-淀粉酶
D.果胶酶

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单项选择题

下列增稠剂中，（）不属于天然增稠剂。

A.琼脂
B.果胶
C.羧甲基纤维素钠
D.明胶

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