通过根系吸收土壤中的硝酸盐，大量的硝酸盐累积于叶、茎和根中。
⑴硝酸盐对人畜的危害。亚硝酸盐是一种有毒物质，它可使中毒缺氧，引起高铁血红蛋白症，亚硝酸盐可与次级胺结合为致癌物质亚硝铵，从而导致消化道系统癌变。
⑵蔬菜中硝酸盐的积累特点。
①种类不同的差异。不同种不同的食用部位的硝酸盐含量差异大。食用菌中含量最少。
②蔬菜不同器官部位的差异。根部和颈部较高，叶部次之，花或瓜果组织最低。
③同类蔬菜不同品种间也有很大的差异
④不同生长期的差异。通常随着生长而逐渐上升，至开花期达到最高，以后随着成熟而减少。
⑤蔬菜中亚硝酸盐的含量。新鲜的含量低，腌制的含量较高。