（1）小麦面粉能形成面团是因为-SH向-S-S-转化，形成了面筋蛋白的网状结构；
（2）在面粉中添加溴酸钾的作用是促进二硫键交联。
添加脂肪氧化酶的作用方式是间接作用，作用于底物多不饱和脂肪酸产生氢过氧化物从而发生氧化作用促进二硫键交联。

当蛋白质的正负电荷相等时，这时溶液的pH称为蛋白质的等电点。

是指能够感受到该物质的最低浓度（以mol/m³，%或mg/kg单位表示），一种物质的阈值越小，表明该物质的敏感性越强

能使互不相溶的两相中的一相均匀地分散于另一相中的物质

是一种尖利的刺痛感和特殊的灼烧感的总和。

是一种柔和协调的味感，能增进食欲，鲜味也是一种复杂综合味感。甜酸苦咸四原味和香气以及质地协调时，就能感到可口的鲜味。

维生素是一大类性质各不相同，人体需要量甚微，且自身不能合成，而必须由食物供给的小分子有机化合物。

抗氧化剂是能阻止或延迟食品氧化，以提高食品质量的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。