长时间油炸过程可使得油脂发生水解、氧化、分解、聚合等反应。产生游离脂肪酸、过氧化物、二聚物等。使得粘度增加，碘值下降，烟点下降，颜色变深。
为了保证食品的安全性，可以采取一定措施：
选择稳定性高的油炸用油；
低温、真空油炸；
经常过滤，去除食物残留颗粒；
定期添加、更换新的油脂；
适当添加抗氧化剂；
定期清洗设备。

当蛋白质的正负电荷相等时，这时溶液的pH称为蛋白质的等电点。

是指能够感受到该物质的最低浓度（以mol/m³，%或mg/kg单位表示），一种物质的阈值越小，表明该物质的敏感性越强

能使互不相溶的两相中的一相均匀地分散于另一相中的物质

是一种尖利的刺痛感和特殊的灼烧感的总和。

是一种柔和协调的味感，能增进食欲，鲜味也是一种复杂综合味感。甜酸苦咸四原味和香气以及质地协调时，就能感到可口的鲜味。

维生素是一大类性质各不相同，人体需要量甚微，且自身不能合成，而必须由食物供给的小分子有机化合物。

抗氧化剂是能阻止或延迟食品氧化，以提高食品质量的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。

凡能提高酶活性的物质都称为酶的激活剂。

凡是能够催化淀粉和糖原水解的酶都叫淀粉酶。