是一种柔和协调的味感，能增进食欲，鲜味也是一种复杂综合味感。甜酸苦咸四原味和香气以及质地协调时，就能感到可口的鲜味。

维生素是一大类性质各不相同，人体需要量甚微，且自身不能合成，而必须由食物供给的小分子有机化合物。

抗氧化剂是能阻止或延迟食品氧化，以提高食品质量的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。

凡能提高酶活性的物质都称为酶的激活剂。

凡是能够催化淀粉和糖原水解的酶都叫淀粉酶。

蛋白质的凝胶作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构过程。

可以减弱、抑制、甚至破坏酶的催化作用的物质。

用酶催化时，只能催化一种或一类反应，作用一种或一类极为相似的物质。不同的反应需要不同的酶。酶的这种性质称为酶的专一性。

蛋白质和还原糖反应生成褐色物质的过程。