抗氧化剂是能阻止或延迟食品氧化，以提高食品质量的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。

凡能提高酶活性的物质都称为酶的激活剂。

凡是能够催化淀粉和糖原水解的酶都叫淀粉酶。

蛋白质的凝胶作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构过程。

可以减弱、抑制、甚至破坏酶的催化作用的物质。

用酶催化时，只能催化一种或一类反应，作用一种或一类极为相似的物质。不同的反应需要不同的酶。酶的这种性质称为酶的专一性。

蛋白质和还原糖反应生成褐色物质的过程。

指虽不能杀灭微生物，但可以抑制微生物的生长活动以及组织其生长的物质；可以杀灭微生物的物质