A.钙活化蛋白酶
B.组织蛋白酶
C.凝乳酶
D.溶菌酶

A.酸性比在碱性更能促进与风味物质的结合。
B.蛋白质与风味物质结合物质通过各种化学键和物理吸附力。
C.水促进极性挥发物的结合而对非极性化合物没有影响。
D.蛋白变性提高结合风味能力。

A.使蛋白质的浓度为12%~18%
B.加热
C.使pH值远离等电点
D.加入低浓度的NaCl溶液

A.酸性
B.碱性
C.中性
D.弱酸或弱碱

A.肌凝蛋白
B.肌动球蛋白
C.肌球动蛋白
D.肌原球蛋白

A.氢键
B.亲水相互作用
C.疏水相互作用
D.离子相互作用

A.5.57
B.6.36
C.9.74
D.10.53

A.90%
B.70%
C.45%~50%
D.95%

A.酸碱因素
B.有机溶剂
C.有机化合物
D.界面作用

A.用木瓜汁腌渍一段时间
B.用盐水和磷酸盐腌渍一段时间
C.用牛奶腌渍一段时间
D.把大块的肉挂吊一段时间

A.半胱氨酸＞蛋氨酸＞色氨酸
B.半胱氨酸＞色氨酸＞蛋氨酸
C.蛋氨酸＞半胱氨酸＞色氨酸
D.色氨酸＞蛋氨酸＞半胱氨酸