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判断题

粤菜以广州菜为代表,以广州菜、潮州菜和客家菜为主体组成。

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菜肴“油泡鲜鱿”的配菜方法是以原料色泽对比的原则进行配搭。

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干海参3千克,如果发好的海参有9.5千克,那么发海参的净料率为285%。

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竹笋是叶菜类蔬菜。

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卤水不是复制调味品。

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使用热水发,要根据原料的性能,区分选用泡、焗、煲、蒸等具体方法。

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烹调师在加工食品中不可以抽烟,但在厨房范围可以抽烟。

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因食物保存不当而引起的食物中毒,多发生在熟食、凉拌菜和裱花蛋糕等食品。

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把原料放在清水中,使其自然吸水变软回复原状的过程称为漂发。

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干货涨发加工的目的是吸水回软、恢复体积,改变原来质地,去除杂质和异味,使其符合食用和卫生要求。

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