乳粉在经浓缩后，再经喷雾干燥，乳粉的颗粒较结实，具有良好的流动性、分散性、可湿性和冲溶性，颗粒直径平均在30μm，一般在30-50μm.所以乳粉的浓缩程度和干燥程度很重要，一般为原料乳体积的1/4，含水量保持在3%以下，不能大于5%。
其次，卵磷脂、单甘醋等乳化剂对于脂肪球上蛋白变性的脂肪球膜有稳定作用，可提高产品的冲调性。添加适量的黄原胶、海藻酸钠等亲水胶体作为稳定剂，不仅可提高乳液的稳定性，产品的冲调性，还可改变产品外观、质地和风味。