大豆中主要抗营养因子是胰蛋白酶抑制素，其本身也是一种蛋白质，能够抑制胰蛋白酶的活性，它有很强的耐热性，若需较快的降低其活性，则要经100℃以上的温度处理。一般认为，要使大豆中蛋白质的生理价值比较高，至少要钝化80%以上的胰蛋白酶抑制素。