问答题

【简答题】糖在培烤制品中的作用有哪些？

答案：

①甜味剂；
②酵母的能源；
③表皮颜色；
④风味；
⑤形态和口感；
⑥营养；
⑦改善面团的物理性质；
⑧防氧化作用；
⑨抑制细菌增殖。

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【简答题】面粉中脂质的加工特性？

答案：

①影响面粉的产品保质期；
②大量氢键构成面筋中蛋白质-脂质复合体起强筋作用；
③调节面团的流变性；
④防止面团老化。

【简答题】面筋蛋白种类及性质？

答案：麦胶蛋白和麦谷蛋白。其性质如下：
（1）结构上，麦胶蛋白为单链，通过肽链内-S-S-氢键形成球状；麦谷蛋白为多...