问答题X 纠错
麦胶蛋白和麦谷蛋白。其性质如下: (1)结构上,麦胶蛋白为单链,通过肽链内-S-S-氢键形成球状;麦谷蛋白为多链,通过分子内-S-S-和分子间-S-S-形成线性结构; (2)对流变性影响:麦胶蛋白提供粘性、延伸性、但缺乏弹性;麦谷蛋白提供弹性,但缺乏延伸性; (3)溶解度:麦胶蛋白溶于70%酒精;麦谷蛋白溶于稀酸或稀碱。
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名词解释
处于糊化状态的淀粉称为α-淀粉。
未糊化的淀粉分子很规则,称为β-淀粉。
形成面筋的蛋白质主要有麦胶蛋白和麦谷蛋白。
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