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大米中的蛋白质主要是醇溶谷蛋白。
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错
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麦醇溶谷蛋白分子呈纤维状，具有延伸性。
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对
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判断题
作为主要储存养分的淀粉全部集中在胚乳的淀粉细胞内。
参考答案：
对
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填空题
油脂中最常见的饱和脂肪酸是（）和（）。
参考答案：
碳十六酸（软脂酸）；碳十八酸（硬脂酸）
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填空题
面筋的物理性质主要有（），（），（）和（）等。
参考答案：
弹性；延伸性；韧性；吸水性
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填空题
粮油原料根据其化学成分和用途不同可分为（），（），（）和（）四类。
参考答案：
禾谷类作物；豆类作物；油料作物；薯类作物
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填空题
影响面筋产出率的因素主要有（），（），（）和（）等。
参考答案：
面团静止时间；洗水温度；洗水酸度；含盐量
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填空题
粮油原料的主要营养物质是（），（）和（）。
参考答案：
碳水化合物；蛋白质；脂肪
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填空题
粮油原料一般都由（），（）和（）三个部分组成。
参考答案：
皮层；胚；胚乳
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填空题
淀粉回生的难易取决于淀粉的（），（）和（）等。
参考答案：
来源；直链淀粉的含量；链长度
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填空题
粮油原料中的非还原性双糖是（）和（），还原性双糖是（），（）和（）。
参考答案：
蔗糖；海藻糖；麦芽糖；纤维二糖；乳糖
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