问答题X 纠错

参考答案:

①空气的温度、湿度
②湿面条的性质和形状
③湿挂面的最初和最终含水量
④空气的流动

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问答题

简述挂面的烘干过程。

参考答案:预干燥(冷风定条)→主干燥→保潮出汗、升温降潮→终干燥(降温散热)冷风定条:目的:去除部分...

问答题

挂面复合压延的基本原理是什么?

参考答案:①是将松散的面团辊压成细密的、达到规定厚度要求的薄面片;②是压延过程中,面筋蛋白逐渐由零乱、无序状态转为有序状态,面筋蛋...

问答题

挂面熟化工序的主要作用是什么?

参考答案:①使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部,使之充分吸水膨胀,互相粘连,进一步形成面筋网络组织。②通过低速搅拌或静置,...

问答题

食用碱在制面中的主要作用是什么?

参考答案:①具有收敛面筋的作用,使面团具有独特的韧性、弹性和滑爽性;②产生较好的淡黄色;③使面条产生一定的独特的碱性风味,煮面时不...

问答题

食盐在制面中的主要作用是什么?

参考答案:①具有收敛作用,能增强面筋的弹性和延伸性,改善面团的工艺性能,提高面团的内在质量;②促使面粉在和面时吸水快而均匀,缩短和...

问答题

水在制面中的主要作用是什么?

参考答案:

使面粉形成可塑性面团、促进面筋形成、调节面团湿度,便于轧片、溶于盐、碱等可溶性辅料、干燥时作为传热介质。

名词解释

方便面

参考答案:

以面粉为主要原料。常法制成面条后,经蒸煮、油炸或干燥等工艺制成,添加或附带调味料。

名词解释

复合压延

参考答案:

又称压片、轧压、辊轧,把经过和面与熟化后的面团,通过多道轧辊形成符合要求的面片(带)。

名词解释

熟化

参考答案:

即放置成熟或自然成熟的意思,也就是借助时间自动地改善原料、半成品或成品的品质的过程。

名词解释

挂面

参考答案:

挂面是以小麦粉添加盐、碱、水经悬挂干燥后切制成一定长度的干面条。

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