预干燥（冷风定条）→主干燥→保潮出汗、升温降潮→终干燥（降温散热）
冷风定条：
目的：去除部分表面水分，使面条从可塑体向弹性体转变，使湿面条强度增加，初步定型。
措施：不加温，只吹冷风，适量排潮。
参数：运行时间占总时间的15%左右，温度控制在20～30℃。

使面粉形成可塑性面团、促进面筋形成、调节面团湿度，便于轧片、溶于盐、碱等可溶性辅料、干燥时作为传热介质。

以面粉为主要原料。常法制成面条后，经蒸煮、油炸或干燥等工艺制成，添加或附带调味料。

又称压片、轧压、辊轧，把经过和面与熟化后的面团，通过多道轧辊形成符合要求的面片（带）。

即放置成熟或自然成熟的意思，也就是借助时间自动地改善原料、半成品或成品的品质的过程。

挂面是以小麦粉添加盐、碱、水经悬挂干燥后切制成一定长度的干面条。

熟制方法主要有烘烤、油炸、蒸（煮）制三种方法。