①具有收敛面筋的作用，使面团具有独特的韧性、弹性和滑爽性；
②产生较好的淡黄色；
③使面条产生一定的独特的碱性风味，煮面时不浑汤；
④中和面粉中的游离脂肪酸，减少其对面筋的危害，并延长面条保存期。

使面粉形成可塑性面团、促进面筋形成、调节面团湿度，便于轧片、溶于盐、碱等可溶性辅料、干燥时作为传热介质。

以面粉为主要原料。常法制成面条后，经蒸煮、油炸或干燥等工艺制成，添加或附带调味料。

又称压片、轧压、辊轧，把经过和面与熟化后的面团，通过多道轧辊形成符合要求的面片（带）。

即放置成熟或自然成熟的意思，也就是借助时间自动地改善原料、半成品或成品的品质的过程。

挂面是以小麦粉添加盐、碱、水经悬挂干燥后切制成一定长度的干面条。

熟制方法主要有烘烤、油炸、蒸（煮）制三种方法。