用面粉、油脂和水调制而成的面团，为了增加风味，也可用部分蛋或少量糖粉、饴糖、淀粉搪浆调制成的。

是用水和小麦粉直接调制而成的面团。

疏松剂的分解、酵母及酶的变化、淀粉的糊化、蛋白质的凝固、颜色的变化、香气的产生。

⑴增加面筋的形成量；
⑵改善面团的黏弹性；
⑶使面带结构均匀一致，并具有层次感觉；
⑷辊轧对成型后的外观至关重要。

将软麦面粉用冷水调制成的面团。，一般湿面筋含量在24%为宜。