产高质量的面包，要控制产气量与持气性同时达到最大，在面团发酵过程中通常有三种情形：
⑴产气量与持气性同时达到最大，面包的体积最大，内部组织、颗粒及表皮颜色都非常理想。面团的理想发酵是一个范围，在这个范围内产气量与持气性同时保持较大的程度，达到较好的平衡，这个范围称为发酵耐力。
⑵面团韧性过强时，持气性未能达到最大，应在调制时添加少量蛋白酶加快面筋的软化，使气体的气室能膨胀；当面团达到发酵时的最高扩展阶段时，产气量已下降，可加入含有淀粉的麦芽粉、麦芽糖等，以延长产气能力，适应面团在发酵期间的扩展。
⑶面团在发酵期间面筋扩展已经达到最大，但产气量未达到最大，即扩展比产气速度快，可增加糖的用量，加快产气速度，或使用筋力较强的面粉，以延长面团的扩展时间。

A.小麦粉质量
B.搅拌机的型式和转速
C.加水量和吸水率
D.水质
E.面粉颗粒粗细度
F.面团温度
g）面团的pH
h）辅料

一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法、快速发酵法、液体发酵法、冷冻面团法。