（1）、能使各种原辅料混合在一起，并均匀地分布在面团的每一个部分，形成一个质量均匀的整体。（2）、加速面粉吸水，胀润形成面筋，缩短面筋形成时间。
（3）、扩展面筋，使面筋具有良好的弹性和伸展性，改善面团的加工性能。

一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法、快速发酵法、液体发酵法、冷冻面团法。

烘焙是面包加工的关键工序，是使生面包坯变成结构疏松、易于消化、具有特殊香气的面包的过程。

就是把成型后的面包坯再经最后一次发酵，使其达到我们要求的形状。