黏度：对蛋白的稳定影响较大，黏度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。
油脂：油脂是消泡剂，主要是因为油脂的表面张力较大，会使泡沫的蛋白膜拉断，气泡消失。
pH：对蛋白泡沫的形成和稳定影响很大，等电点时黏度较小，不易起泡。
温度：与气泡的形成和稳定有直接关系，新鲜蛋白在30℃时起泡最好，黏度也稳定。
蛋的质量：与气泡的形成和稳定有直接关系，新鲜蛋浓厚蛋白多，稀薄蛋白少，起泡性能好。

有蔗糖、转化糖浆、饴糖（淀粉糖浆）、果葡糖浆、淀粉糖浆、蜂蜜、甜味剂等。

植物油、动物油、氢化油、人造奶油、起酥油。

吸油性、吸水性、乳化性、胶凝性、起泡性。