名词解释X 纠错

油脂酸价

参考答案：

油脂酸价是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数。

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填空题

饼干成型的方法中冲印成型类型一般应用于（）和（）的成型。

参考答案：韧性饼干；苏打饼干
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填空题

饼干成型的方法分为（）、（）及（）等类型。

参考答案：冲印成型；辊印成型；辊切成型
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填空题

不同类型饼干成型的方法不同（）的造型多为凸花，无针孔；（）的造型多为凹花，一般有针眼；（）的造型多为无花，有针孔。

参考答案：酥性饼干；韧性饼干；苏打饼干
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填空题

面包焙烤分成三个阶段分别是（）、（）、（）

参考答案：炉内生长；成熟定形；上色升香
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填空题

和面的质量控制因素有（）、（）、（）、（）

参考答案：温度；水；投料顺序；和面时间；
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填空题

面包的加工工艺流程基本上是相同的，都是由（）、（）、（）、（）等工序组成的。

参考答案：和面；和面；成形；焙烤；
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填空题

面包的发酵方法很多，从而形成不同的生产工艺。一般有（ ）、（ ）、（）、（）、（）（）

参考答案：一次发酵法（直接法）；二次发酵法（中种法）；快速发酵法；乔利伍德发酵法；液体发酵法；冷冻面团法
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填空题

面制品对加工用水的酸碱性及硬度有不同要求，对于饼干、挂面生产，一般要求采用（）、（）作为加工用水。

参考答案：4~8度软水；略偏碱性水
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填空题

面制品对加工用水的酸碱性及硬度有不同要求，对于面包、馒头等发酵面食的生产一般要求采用（）、（）作为加工用水。

参考答案：8~12度中等硬度的；略偏酸性水
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填空题

面制品常用的酵母的类型有（）、（）、（）等。

参考答案：鲜酵母；活性干酵母；即发活性干酵母
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