判断题X 纠错

煮制结束后起锅前不需将油筋和浮油撇净。

参考答案：错
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判断题

炒松过程中如有塌底起焦现象，应及时起锅，清洗锅巴后方可继续炒松。

参考答案：对
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判断题

冷却后需使肉松与肉粒分开，将肉松中焦块、肉块、粉粒等拣出，然后及时灌装。

参考答案：对
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判断题

肉松吸水性很强，不宜散装。

参考答案：对
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单项选择题

搓松时采用（）进行。

A、炒松机
B、搓松机
C、煮制锅

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单项选择题

转入炒松机内继续炒至水分含量小于20％，颜色由灰棕色变为（），具有特殊香味时即可结束炒松。

A、白色
B、红色
C、金黄色

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单项选择题

福建式肉松比太仓式肉松增加了（）工序？

A、配料
B、煮制
C、油酥

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问答题

简述太仓肉松和福建肉松加工工艺中的异同点。

参考答案：（1）太仓肉松工艺流程：原料肉整理→配料→煮制→炒压→炒松（搓、擦松）&rarr...
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问答题

肉松煮制有什么要求？

参考答案：（1）将香辛料用纱布包好后和肉一起入煮制锅，加入与肉等量的水，煮制。（2）煮沸后不断翻动并撇去油沫。（3）煮制的时间和加...
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问答题

肉松加工容易出现什么质量安全问题？

参考答案：

（1）肉松绒丝短且粗；
（2）肉松颜色太深，甚至炒焦；
（3）存在不良气味、有杂质；
（4）肉松含水量超标。

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问答题

肉松加工中如何避免出现质量问题？

参考答案：（1）原料肉预处理时必须除净结缔组织；切肉块时尽可能不要切断肌纤维；控制好煮制时间（2-3h），以防煮制过度，导致肌纤维...
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