判断题X 纠错

白条肉三段锯分后，中段去大排后，带肋骨的部位，割去奶脯，为带骨方肉。

参考答案：对
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判断题

白条肉三段锯分后，将中段在脊椎骨下约4～6cm的肋骨处平行斩下，带脊背部位略修割脂肪层为大排。

参考答案：对
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名词解释

HACCP体系

参考答案：

指危害分析和关键控制点，是保证食品安全和产品质量的一种预防控制体系。

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名词解释

肉的解冻

参考答案：

是指冻结肉中的冰晶融成水，并使已脱水的肌肉蛋白质重新吸收水分，恢复肉的原来状态。

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名词解释

分割肉

参考答案：

将肉按不同部位分割包装称为分割肉。

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判断题

原料肉选择时，肌红蛋白含量越丰富的肉越适宜做肉制品原料。

参考答案：错
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判断题

健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，造成肉品腐败变质的微生物主要来自外部坏境。

参考答案：对
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判断题

在肉品加工中，要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。

参考答案：错
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判断题

畜禽愈肥，水分含量愈少；老年动物比幼年动物含量少。

参考答案：对
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判断题

电刺激可改善肉品的嫩度，防止冷收缩。

参考答案：对
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判断题

动物种类、性别、饲料等对肉的气味有很大影响。

参考答案：对
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