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原料肉选择时，肌红蛋白含量越丰富的肉越适宜做肉制品原料。
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健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，造成肉品腐败变质的微生物主要来自外部坏境。
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在肉品加工中，要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。
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造成肉类风味各异的根本原因是由于不同种类动物肉的脂肪和脂溶性物质存在差异。
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研究认为，任何种类动物的肉，组成风味物质的水溶性成分是基本相同的。
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