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结缔组织含量多的肉，其硬度随加热时间的增加而增大。
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胶原纤维在肌腱、皮肤、软骨等白色结缔组织中含量较高。
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对
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经低温冻结的肉称冷却肉。
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肉的颜色主要取决于其自身含有的血红蛋白。
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肉中不易流动水无溶解特性，冰点很低。
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肌肉中含量最多的是水。
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对
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镁离子以螯合状态存在于肌肉中。
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错
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肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、嫩度等。
参考答案：
对
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参考答案：
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肉在冻结过程中冰结晶的大小主要取决于冰晶形成的速度。
参考答案：
对
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