问答题X 纠错

参考答案:

(1)干腌法
(2)湿腌法
(3)混合腌制法
(4)注射腌制法

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问答题

肠类制品的分类。

参考答案:

中国香肠
发酵香肠
熏煮香肠
粉肠

问答题

分析烟熏的目的及重要性。

参考答案:

形成特有烟熏味。
使肉制品脱水,杀菌消毒,增强产品的防腐性。
使肉制品呈棕褐色。
烟气成分渗入肉内部防止氧化。

名词解释

胴体

参考答案:

指畜禽经过屠宰放血,煺毛或剥皮(或不剥皮),割去头、尾及四肢(腕及关节以下),清除内脏后,剩下的躯体部分。

名词解释

肉色

参考答案:

肉色是肉呈现的颜色,其形成主要取决于肌肉中的色素物质如肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝卜素等。

名词解释

总挥发性盐基氮

参考答案:总挥发性盐基氮是动物性食品由于酶和细菌的作用,在腐败过程中,蛋白质分解而产生的氨和胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性...

名词解释

香肠类制品

参考答案:以畜禽肉为主要原料,经腌制(或未经腌制)、绞碎或斩拌乳化成肉糜状,并混合各种辅料,然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型,根...

名词解释

粉肠

参考答案:

以猪肉为主要原料不经过腌制,拌陷中加入较多淀粉和水,灌入猪肠衣或肚皮中,经过煮制、糖熏而成的产品。

名词解释

酱卤制品

参考答案:

是将肉加入调味料和香辛料,以水为介质,加热煮制而成的熟肉类制品。

名词解释

基础调味

参考答案:

在加工原料整理之后,经过加盐、酱油或其他配料腌制,奠定产品的咸味。

名词解释

干肉制品

参考答案:

将原料肉先经熟加工,再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。

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