畜禽屠宰后的肉尸，伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵。

是一项重要的肉质性状，它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。

非蛋白质的含氮物质，如核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽等。

采用121摄氏度4min或同样的杀菌程度使产品已达到商业无菌的肉制品。

经低温冻结后（-15～-23℃）称为冷冻肉。