久放的绿叶菜，其VC等营养素下降多，且亚硝酸盐升高，在体内可能与蛋白质的分解产物合成致癌物--亚硝酸胺。菠菜、芹菜、油菜、香菜、生菜、空心菜等叶菜类蔬菜最好现买现吃。剩菜是否能吃，要看剩的是什么，剩了多久，在什么条件下储藏，重新加热是什么条件等。
（1）隔夜剩菜尤其是绿叶菜，不仅VC等营养素损失大，还可能存在亚硝酸盐含量高的问题。
（2）鱼肉和豆制品主要是微生物繁殖问题。如肉毒梭菌能产生剧毒的“肉毒素”，但煮开几分钟就能破坏。
剩菜安全的吃法：
（1）烹饪后不马上食用的应提前分装，如有必要，有些熟食（肉、饭等）可直接分小盒冻到冷冻室里保存。
（2）少翻腾，不要反复多次加热。
（3）再食用时合理加热：肉类豆类要热透，保持沸腾3分钟以上。也可采用微波炉使因内部得到充分加热。豆制品比肉类更易腐败，要多煮几分钟。
（4）同时多吃抗氧化食物（富含VC、VE等）阻断致癌物产生。总之，无论哪一类食品，在室温下放的时间越长，被翻腾的越多，放入冰箱的时间越晚，微生物的“基数”就越大，存放之后就越不安全。如果冰箱太满，制冷效果不足，或者菜肴体积太大，难以降温，都会带来安全隐患。总的原则是：剩菜剩饭最好在5个小时内吃掉，别超过1天。隔餐不隔夜。