填空题X 纠错

参考答案:感官检查法;细菌污染度检查法;生物化学检查法
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问答题

简述禽蛋的质量指标及其测定方法。

参考答案:质量指标:①蛋壳状况:看,蛋壳完好无损、无硌窝、无裂纹、不流清;色泽禽蛋特有的,无油光发亮②蛋的形状:看,多为椭圆形,部...

问答题

简述蛋白液发酵的主要控制措施以及成熟的鉴定依据?

参考答案:措施:①体积:蛋液量不超过容器体积的75%②温度:发酵车间的温度保持在26~30℃之间③时间:夏季需30h,其余季节应随...

问答题

简述在加工蛋液时,为什么要对原料蛋进行清洗、消毒?

参考答案:鲜蛋蛋壳上经常附有很多脏物和微生物(尤其是肠道微生物),这些脏物在打蛋时会污染蛋液,所以打蛋前必须将蛋清洗干净。为了尽量...

问答题

简述在蛋白粉加工过程中为什么需要脱糖处理,以及国内外常用的蛋白发酵脱糖方法?

参考答案:通过发酵除去糖分,防止蛋白液中还原糖与氨基酸之间发生美拉德反应引起产品出现褐变现象,降低蛋白液的黏度,使得蛋白液澄清,提...

问答题

简述什么是系带,以及系带的作用?

参考答案:系带:在蛋白中,位于蛋黄的两端各有一条浓厚的白色的带状物,叫做系带。其作用是将蛋黄固定在蛋中间,并起到减震的作用,防止蛋...

问答题

简述散黄蛋和贴壳蛋形成原因?

参考答案:散黄蛋:储存时间过长,蛋白中的水分渗透到蛋黄中,使得蛋黄体积增大,当超过原来体积的19%时,蛋黄膜破裂,蛋黄内容物外溢,...

问答题

简述发酵脱糖工艺对于蛋白粉产品品质的影响?

参考答案:通过发酵除去糖分,防止蛋白液中还原糖与氨基酸之间发生美拉德反应引起产品出现褐变现象,降低蛋白液的黏度,使得蛋白液澄清,提...

问答题

请简单描述新鲜鸡蛋在采用光照透视鉴别法检验时观察到的现象。

参考答案:新鲜鸡蛋在采用光照透视时,蛋白完全透明,呈淡橘红色,气室极小,深度在5mm内,略微发暗,不移动,蛋白浓厚澄清,无杂质,蛋...

问答题

鸡蛋在放置过程中为什么要竖着放?而且要鸡蛋的钝端朝上?

参考答案:禽蛋纵轴的耐压性大于横轴,所以在运输和贮藏时,以竖放为佳。对于每一枚蛋而言,其壳的厚度也不一样。蛋的小头部壳厚,打头部壳...

问答题

蛋白粉需要进行干热灭菌处理,全蛋粉与蛋黄粉则不宜,为什么?

参考答案:干热杀菌是将干燥后的制品放于密封室中,将室内温度准确控制在63摄氏度保持5天或者是57摄氏度保持7天。在蛋白粉加工过程中...
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