微生物大量生长繁殖，使曲胚排放的水汽最多，品温很高的阶段。

将米饭糊开让自然冷却。

⑴作残糖继续发酵
⑵澄清作用
⑶氧化还原促进醇酸硝化，达到调节口味改善风味的目的
⑷改善口味

⑴不产生黄曲酶毒素
⑵蛋白酶积极糖化酶活力强
⑶生长繁殖快对杂菌抵抗力强
⑷发酵后具有酱油固有的香气而不产生异味

酒精含量是含糖量的一半，如含糖量为17%究竟量为8.5%加糖可直接加糖粒颗不能加热以防破坏其他成分。

梗是因为其中含有单宁，苦味物质，不利酵母生长，影响品质，使酒质恶化。