巧克力在制作时隔水融化水的温度和巧克力应保持的温度？

参考答案：熔化深色巧克力时，水浴温度为65℃-76℃，牛奶巧克力因含有蛋白质与乳糖须做较低温度的处理，其水浴的温度必须不超过49℃-60℃。熔化后，所熔化的巧克力须保持其一定的温度，深色巧克力保持在43℃-49℃，牛奶巧克力保持在41℃-43℃。

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问答题

夏天鲜奶油打发过程，应该如何操作，效果最佳？

参考答案：取出解冻好的温度在-2℃-4℃，带少许冰块的鲜奶油，先用慢速搅拌，至冰块完全融化呈微发状态，再转快速，充分打发，用手挑起...

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单项选择题

开封菠萝果陷在0-5℃条件下，保存（）天。

A.5
B.10
C.15
D.20

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单项选择题

下列裱花蛋糕中，用到红豆粒夹层的是（）。

A.白衣飘飘
B.马赛舞曲
C.福寿双全
D.浓情蜜意

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单项选择题

福寿双全蛋糕没有用到的果膏是（）。

A.哈密瓜果膏
B.巧克力果膏
C.香橙果膏
D.柠檬果膏

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单项选择题

酒在慕斯里起到（）作用。

A.改善风味
B.增加浓稠度
C.调节颜色
D.增加起发度

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单项选择题

工器具消毒液的浓度为（）。

A.50PPM
B.100PPM
C.150PPM
D.200PPM

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单项选择题

慕斯蛋糕正确的保存温度（）。

A.0~5℃
B.-18~-25℃
C.5~10℃
D.结晶点保存

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判断题

裱花蛋糕进行水果装饰时，可以不按照标准对蛋糕进行美观装饰。

参考答案：错

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单项选择题

在慕斯蛋糕中，吉利丁起到（）作用。

A.柔软作用
B.改善风味
C.凝固面糊
D.增加色泽

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单项选择题

在煮慕斯时，在加鲜奶前，面糊的温度应该控制在（）℃左右最佳。

A.0-5℃
B.10-15℃
C.20-25℃
D.30-35℃

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