食物中的含氮物质绝大部分来自蛋白质，因此从食物的含氮量可估算出其蛋白质含量，氮平衡是指摄入食物的含氮量（摄入氮）与排泄物尿和粪中含氮量（排出氮）之间的差数，它能反映人体蛋白质的代谢概况。
（1）氮总平衡：摄入氮=排出氮，见于正常人。
（2）氮正平衡：摄入氮>排出氮，部分摄入氮已用来合成体内蛋白质，见于儿童、孕妇及恢复期病人。
（3）氮负平衡：摄入氮<排出氮，见于饥饿或消耗性疾病。

营养物在生物体内的氧化称为生物氧化。通过生物氧化可促成代谢物在分解代谢中逐步释放能量，并生成ATP。