问答题X 纠错

参考答案:新鲜鸡蛋在采用光照透视时,蛋白完全透明,呈淡橘红色,气室极小,深度在5mm内,略微发暗,不移动,蛋白浓厚澄清,无杂质,蛋黄居中,蛋黄膜包裹得紧,呈现朦胧暗影。蛋转动时,蛋黄亦随之转动,胚胎不易看出。通过照验,还可以看出蛋壳上有无裂痕,气室是否固定,蛋内有无血丝血斑、肉斑、异物等。
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问答题

鸡蛋在放置过程中为什么要竖着放?而且要鸡蛋的钝端朝上?

参考答案:禽蛋纵轴的耐压性大于横轴,所以在运输和贮藏时,以竖放为佳。对于每一枚蛋而言,其壳的厚度也不一样。蛋的小头部壳厚,打头部壳...

问答题

蛋白粉需要进行干热灭菌处理,全蛋粉与蛋黄粉则不宜,为什么?

参考答案:干热杀菌是将干燥后的制品放于密封室中,将室内温度准确控制在63摄氏度保持5天或者是57摄氏度保持7天。在蛋白粉加工过程中...

填空题

就每一枚蛋而言,其壳的厚度也不一样。蛋的()部壳厚,()部壳较薄。

参考答案:小头部;大头部

填空题

光照鉴别法是根据蛋本身具有()的特点,在灯光下观察内部结构和成分变化的特征。

参考答案:透光性

填空题

比重鉴别法主要是利用()来测定蛋的比重。

参考答案:盐水

填空题

光照鉴别法按照光源不同可分为()和()。

参考答案:日光鉴别法;灯光鉴别法

填空题

感官鉴别法是采用()、()、()和()等方法从外观来检测蛋的质量。

参考答案:看;听;摸;嗅

问答题

牛乳中杀菌与灭菌的异同,其方法有哪几种,各自条件如何?

参考答案:灭菌意味着杀死所有微生物,包括芽孢。杀菌只是杀灭致病菌。方法有:预热杀菌:60-69℃,15-20s;低温巴氏杀菌:63...

问答题

简述炼乳概念。炼乳生产中预热的目的和真空浓缩持续的条件。分析甜炼乳和淡炼乳的工艺区别,甜炼乳常出现的质量问题和产生的原因。

参考答案:炼乳系原料乳经真空浓缩除去大部分水分后制成的产品。预热的目的:1、杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌,破坏和钝化酶的活力,...

问答题

简述酸乳的概念和分类,其中常用的两种菌种及其最适宜温度,酸乳加工对原料乳的要求,以及影响酸乳质量的主要因素。酸乳和乳酸菌饮料在加工和储藏过程中常见的质量问题及解决措施。

参考答案:定义:以牛乳为原料,添加适量砂糖,经巴氏杀菌后冷却,再加入纯乳酸菌发酵剂经保温发酵而制得的产品。分类:凝固型、搅拌型、饮...
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