简述亚硝酸盐含量的测定。亚硝酸盐含量的测定实验步骤。

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参考答案：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色

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问答题

简述亚硝酸盐含量的测定。亚硝酸盐含量的测定方法。

参考答案：比色法。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

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问答题

简述泡菜的制作原理。

参考答案：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。

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问答题

简述制作所需菌种——乳酸菌的常见种类。

参考答案：乳酸链球菌和乳酸杆菌。其中乳酸杆菌常用于生产酸奶。

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填空题

泡菜的制作所需菌种——乳酸菌的代谢类型：（）

参考答案：异养厌氧型

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问答题

简述泡菜的制作所需菌种——乳酸菌的分布。

参考答案：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。

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单项选择题

在豆腐的发酵过程中，其主要作用的是（）

A.青霉
B.酵母
C.毛霉
D.醋酸菌

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判断题

密封时，为防止杂菌污染，应将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口。

参考答案：对

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判断题

卤汤主要包括含量12%左右的酒和各种香辛料。

参考答案：对

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判断题

在加盐腌制的过程中要将豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，以防杂菌从瓶口进入。

参考答案：对

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判断题

在接种过程中为保证产品的质量，应在严格无菌条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上。

参考答案：对

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