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畜禽肉经熏制后能获得诱人的风味，但保存时间较短。
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中式火腿指用猪胴体后腿（带脚爪）经食盐低温腌制（0-10℃）、堆码、上挂、整形等工序，并在酶和微生物作用下经过长期成熟而制成。
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咸肉通常是指我国的盐腌肉，以鲜肉或冻猪肉为原料，用食盐和其他调料腌制，不进行熏煮脱水工序加工而成的生肉制品。
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对
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干腌法操作简单，不需要太大的场地，蛋白质损失多，水分含量低，耐贮藏。
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亚硝酸盐能使肉发色迅速，呈色作用稳定。
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肉在腌制时主要起防腐作用的是食盐和硝酸盐。
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对
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冻结干燥后的肉块组织为多孔质，未形成水不浸透性层，不能迅速吸水复原。
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在0~4℃冷藏条件下，前3天较瘦的猪胴体干耗量分别是0.4%，0.55%，0.75%。
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对
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猪的后段分割的六个部分为：后退精肉、元宝肉、后腱肉、后腿骨、叉骨、小排。
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判断题
猪在中段分割时，先用刀在距脊骨2指处，平行于脊骨方向将脊骨与方肉斩开。
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判断题
牛臀肉在牛臀部，臀肉中筋和膜较多，肉质较硬。
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